Savustaminen haltuun

Savustaminen haltuun

Tämän kesän kantava teema on ollut savustaminen. Allekirjoittaneella on vuosien kokemus kalan savustamisesta kaasulla. Tarkoitukseen on palvellut appiukolta saatu itsevalmistettu savustusastia. Minua on pitemmän aikaa kutkuttanut lihan savustus ja erityisesti hiilisavustaminen. Tänä kesänä siihen on tarjoutunut mahdollisuus, kun testattavaksi saapui Rebel Grill Smoker 45 hiilisavustin. Samaisen firman Rebel El Smoker 800 sähkösavustin on myös ollut testattavana. Lähes joka viikonloppu onkin pihassa leijunut viehkeä savuaromi, kun erilaiset lihanpalat ja kalat ovat olleet kypsymässä ja nyt on aika purkaa hieman tuntoja.
Rebel savustimet

Vasemmalla Rebel Grill Smoker 45 hiilisavustin ja oikealla Rebel El Smoker 800 sähkösavustin

 

Kalan savustaminen – helpolla hyvää

Kalan savustamisessa on oikeastaan vain yksi nyrkkisääntö, jota noudattamalla hommaa on vaikea pilata. Lämpötila ei kerta kaikkiaan saa nousta yli sadan, muuten kalan nesteet kiehuvat ja on kengänpohjallinen ruokana. Kokemusteni mukaan ei erityistä eroa ole, käytti kalan savustamiseen sitten kaasua, sähköä tai hiilisavustinta. Homma on suhteellisen nopeaa, noin tunnissa selviää isommastakin kalasta. Kyse on pohjimmiltaan kalan kypsentämisestä alhaisessa lämpötilassa ja savulla maustamisesta. Oleellista on tuntea oma savustin ja miten jyrkästi siinä lämmöt nousee. Kaasuvastusten päälle asetettavalla savustuslaatikolla ainakin itsellä lämmöt nousivat herkästi vaikka hanaa piti minimillä. Hiilisavustimessa tätä riskiä ei ole, jos käyttää vesiastiaa lämpöä tasaamassa. Sähkösavustimessa termostaatti huolehtii lämpötilasta automaattisesti. Sähkösavustin nousee mielestäni ykköseksi kalan savustuksessa ennen kaikkea helppoutensa ansiosta. Jos tarkoitus on vain savustaa yksi kala, tuntuu hiilisavustimen käyttö vähän turhan työläältä. Ottaa oman aikansa saada hiilet täyteen hehkuun, eikä kovin pientä määrää hiiliä pysty kerralla savustimessa käyttämään tai muuten kypsennysaika kasvaa liiaksi. Sähkösavustin tuottaa tasaisen lämmön nopeasti ja kerralla mahtuu tarpeen vaatiessa enemmänkin kaloja. Olen savustanut sekä fileitä, että kokonaisia kaloja ja lopputulos oli joka kerta erinomainen. Ainut, mikä harmitti, niin varsinkin koleassa kelissä (joita tänä kesänä on riittänyt) sähkösavustimen lämpötila tuntui jäävän turhankin alhaiseksi.

Savustettu lohi sitruunapedillä.

Oma erikoisuuteni. Sitruunoilla hunnutettu savulohi. Sitruunat karamellisoituvat savustimessa ja ovat aika pikantin makuisia. Huomaa runsas öljy merkkinä siitä, että ei ole päässyt kuivumaan tämä.

Ainut tapa säätää lämpötiloja on savustimen takaseinän säätöaukko ilmalle ja ainakaan minun ei ole sitä tarvinnut kertaakaan availla. Laitteen oma lämpömittari on vähintäänkin suuntaa-antava ja tuntuu jäävän todellisesta sisälämpötilasta jopa kymmeniä asteita. Olisin ehkä suunnitellut tähän astetta suuremman lämpövastuksen, jotta ilma-aukon säädöllä voisi oikeasti säätää lämpötilat kohdilleen. Voisi olla kiva savustuksen loppuvaiheessa käräyttää kalan pinta hetken kuumemmallakin, mutta tällaisenaan toki hoitaa homman ja hyvää tulee toki näinkin. Yksi vinkki, jossa lienee perää, niin kannattaa laittaa kala savustimeen ensin ilman puruja ja antaa olla tovin, jotta ensimmäiset kosteudet irtoavat. Kylmä kala tuntuu imevän savua vahvasti sisään ja lopputulos on aavistuksen kitkerämpi kuin jos laittaa purut sisään vasta vähän myöhemmin. Tämä nyt on ihan nyanssiseikka, syötävää tulee, teet niin tai näin. Ne sokeripalat antaa tosiaan väriä, mutta itse jätän välillä laittamatta. Lohi on mielestäni paras kala savustukseen. Toki siika ja kuha tuottavat myös herkullisen lopputuloksen. Tulipa kerran savustettua myös nieriää, joka olikin aikamoista gourmetta. Ehkäpä lohen rasvaisuus kuitenkin jotenkin sopii erityisen hyvin yhteen savuaromin kanssa. Vielä kun tätä makuyhdistelmää piristetään sitruunalla niin avot!

Lihan savustaminen – hiljaa hyvää tulee

Sytytyspiippu

Hiilten oikeaoppinen sytyttäminen tapahtuu sytytyspiipulla.

Kuten sanottu, tänä kesänä on tullut perehdyttyä erityisesti lihan savustamiseen hiilisavustimessa ja ns. BBQ-grillaamiseen, joka nyt on samalla laitteella tapahtuvaa grillaamista alhaisessa lämpötilasssa ja itse käytän tässäkin aika paljon savua, että tiedä nyt sitten miksi tätä pitäisi kutsua, mutta kyllä semmoista herkkua tulee, että voi veljet. Hiili antaa lihan sisään sellaisen punaisen renkaan, jota ei muilla tekniikoilla pysty saamaan aikaiseksi. Savun maku on muutenkin vahva hiilisavustimella kypsennettäessä. Rebelin sisään laitetaan vesiastia, jonka tarkoitus on tasata lämpötilaa. Liha kypsyy ikäänkuin vesihöyryssä, joka ei juuri ylitä sataa astetta. Sisälämpötila tuntuu asettuvan kuin itsestään siihen noin yhdeksäänkymmeneen asteeseen vesiastian kanssa ja sehän passaa. Toki tällä pystyy grillaamaan todella kuumassa lataamalla hiiliosan täyteen ja grillaamalla vain alaosassa kuvun kanssa. Tällöin käyttö on kuin pallogrillillä. Itse asiassa, vaikka vallalla tuntuu olevan trendi, jossa jokaisella isännällä täytyy olla vähintään viidellä vastuksella varustettu henkilöauton kokoinen (ja hintainen) kaasugrilli-pihakeittiö, on se vaan niin, että maultaan paremmat pihvit paistaa vaikka satasen pallogrillissä. Kokeile sokkotestiä, jos et usko. Eipä rebelikään ole hinnalla pilattu, ainakaan jos vertaa kaasugrilleihin. Saahan niitä hiiliä toki ostaa koko ajan, mutta eipä ne kaasupullojenkaan täyttämiset ilmaisia ole ja tosiaan itse kaasugrillien hinnat ovat kerta kaikkiaan poskettomia. Ainut mikä itseäni on hiiligrilleissä rassannut, on sytytysnesteellä läträäminen. Jo sen haju tuntuu etovalta ja liekö sitten harhaa, mutta tuntuu lihakin siitä esanssia ottavan. Savustimessa sytytysnesteen käyttäminen on kiellettyä. Tai onhan niitä petrolivapaita sytytysnesteitä, mutta mikään ei voita sinänsä yksinkertaista sytytyspiippua. Hiilibriketit ladataan piippuastiaan ja alle sytykkeeksi vaikka paperia. Suosittelen hankkimaan kunnolliset suojarukkaset hiilien käsittelyyn. Lämpötila nousee piipussa hetkessä ja sytyttää kymmenessä minuutissa koko hiilimäärän. Ei ylimääräisiä hajuja ja on nopea. Suosittelen! Rebelissä hiilten lisääminen toki onnistuu sivusta avattavasta luukusta, mutta ainakin itse nostan savustusosan joka kerta kokonaan pois siksi aikaa. Homma ei kestä minuuttia kauempaa, joten se ei suuremmin kypsennykseen vaikuta. Niin ja tosiaan vain hiilibrikettejä tähän hommaan. Tavalliset hiilet eivät jaksa tuntitolkulla palaa.

Savustimen kyljessä oleva lämpömittari antaa suuntaa-antavan lukeman sisälämmöstä.

Savustimen kyljessä oleva lämpömittari antaa suuntaa-antavan lukeman sisälämmöstä.

Toinen täysin korvaamaton lisälaite varsinkin savustuksen loppuvaiheessa on langaton lämpömittari. Jatkuva kuvun availu laskee tietysti lämpötilaa, eikä siksi ole suotavaa. Langattomaan lämpömittariin saa itse asettaa vaikka hälytyksen ja kun monilla lihoilla se on vain muutamista lämpöasteista kiinni, milloin ollaan valmiita, niin tämän suhteen kannattaa olla valppaana. Savustaminen on muutenkin aika semmoista suurpiirteistä touhua (seikka josta erityisesti ruuanlaitossa pidän) niin kypsennysaikaa ei koskaan pysty ihan tarkalleen sanomaan etukäteen. Muutamia esimerkkejä omalla savustimellani mainitakseni, pulled pork 14h, ribsit 6h, ulkofile 5h, ei siis mitään hätäisen kaverin hommaa.

Yksi mikä oli erityisen herkullista, niin kananreidet BBQ-tyyppisesti kypsennettyinä parissa tunnissa tuli kyllä herkullisinta kanaa, mitä olen eläissäni syönyt. Eipä kyllä yksikään lihabiitti, mitä olen tuosta masiinasta ulos ottanut, ole pettänyt. Vaikka homma kestääkin loputtoman kauan, kypsyy liha kuitenkin lähes itsestään, eikä sitä tarvitse erityisemmin olla koko ajan vierellä vahtimassa, mitä nyt muutaman kerran käy hiiliä lisäämässä pitempien kypsytyssessioiden kohdalla. Itse käytän tosiaan pelkästään hiilibrikettejä. Purut laitan erilliseen puruastiaan, märkinä ja lorautanpa vielä vähän vettä sekaan ja astia suoraan hiilten päälle. Yksi satsi riittää hyvin antamaan makua. Vielä en ole kokeillut savustuspaloja tähän, jotka saattaisivat kestää vähän pitempään, mutta täytyy tämäkin testata. Hifistelyähän voi jatkaa loputtomasti kokeilemalla eri puulaatuja jms. mutta toistaiseksi itselle on riittänyt perusperiaatteiden opettelu eri lihalaaduille. On kyllä mieletöntä kokkailua tämä, ja voisi sanoa, että olen vähän hurahtanut. Valmiina on jo suunnitelmat kylmäsavustimen rakentamiselle, ehkä ensi kesänä sitten…

Hinta – laatu, saako halvalla hyvää?

Kllassikko BBQ-ribsit

No ei tietenkään saa, mutta Rebelin savustimissa niin sähkösavustimessa kuin hiilisavustimessakin hinta/laatu-suhde tuntuu olevan kohdallaan. Kestävyydestä ei ensimmäisenä kesänä tietenkään vielä voi sanoa mitään. Pidän niitä ihan taivasalla, eivätkä ole ainakanaan vielä olleet minänsäkään. Suosittelen toki suojapeitteen hankkimista. Puhdistaminen on samanlaista kuin muillakin grilleillä, lähinnä ritilän rassaamista. Jos kaasugriilliin vertaa, niin en olisi muuten ikinä kanaa edes grillannut kaasugrillissä, koska sitä rasvaa olisi ollut ihan kaikkialla ja aivan hirveä työ puhdistamisessa (tästä kokemusta vuosien takaa). Hiilisavustimessahan varsinaista hiiliosaa ei tarvitse sen kummemmin edes puhdistaa, eikä kyllä savustimen sisäseiniäkään, miksipä ne siitä menevät. Sähkösavustimen kanssa sama homma. Erillinen rasvataso helpottaa puhdistamista, muuten pyyhkiminen liittyy lähinnä käytön estetiikkaan. En voi kuin suositella savustamista kaikille pihakokkailusta kiinnostuneille ja ainaiseen kasslerpihvin kääntelyyn kyllästyneille. Ostakaa hyvät isännät ja emännät hiilisavustin ja lyökää sinne parin-kolmen kilon sianniska reiluksi kymmeneksi tunniksi, niin tiedätte mistä puhun!

bbq-savustettua possun niskaa, bataattilohkoja sekä coleslaw salaattia...

bbq-savustettua possun niskaa, bataattilohkoja sekä coleslaw salaattia…